¿De dónde proviene el ceviche? El mundo se ha hecho esta pregunta gracias al boom de la gastronomía peruana. Se dice, no sin razón, que los antiguos moches ya comían el ceviche como un plato de pescado macerado en tumbo. Quizá el origen mismo de la palabra ceviche nos remonta a su lengua, el muchik. Ya el sabio Federico Villarreal en su Gramática yunga, de 1921, escribió que “desde Piura hasta Trujillo se habla la lengua mochica”. Ese idioma tuvo variaciones a lo largo de la costa peruana, pasando por comunidades y etnias yungas que vivían ancestralmente de la pesca.

Los chimúes, grandes comerciantes y navegantes, hablaban el quingnam, una lengua de pescadores emparentada con el muchik que se extinguió con los españoles, pero que, según el padre y cronista Bernabé Cobo, se hablaba desde el río Jequetepeque, por el norte, hasta Carabayllo, por el sur. Tumbas arqueológicas mochicas fueron halladas en las islas Don Martín de Huacho por Arturo Ruiz Estrada, y encontramos la caleta de Huanchaco en Trujillo y otra hasta en el Pacífico colombiano por el norte.

Era un idioma disperso por los pescadores moche y en esta lengua la palabra pescado se decía “Jiak/Xiak/Tsek”, que mezclado con el fonema “vik/vich” de origen también moche/quingnam hacía referencia al pescado trozado. Lamentablemente, de esa lengua solo tenemos alrededor de 2.000 palabras registradas por cronistas y estudiosos como Bruning y Hart-Terré y el gran trujillano Zeballos Quiñones.

Pero si bien los moches y los pescadores de las yungas peruanas difundieron el ceviche, un plato de “pescado trozado”, son las evidencias arqueológicas las que nos remontan su origen en la costa norcentral del Perú, en una antigua civilización que se basó principalmente en la explotación y preparación de recursos marinos: Áspero y Caral, ambos en el valle de Supe. En estos sitios, la arqueóloga Ruth Shady ha descubierto el uso y consumo de anchoveta cruda con ají y sal encontrados en los restos de la basura de estos grandes centros arqueológicos.

En estos basurales se hallaron todos los ingredientes y restos consumidos del ceviche. El ají era el limo nativo, también llamado arnaucho, y la sal se explotaba desde épocas precerámicas en Las Salinas de Huacho, donde también existe un centro ceremonial y administrativo contemporáneo con Caral, registrado en mis estudios del valle de Huaura (2006).

Sabemos entonces que, junto con la anchoveta, los mariscos y el ají, la sal, el tumbo, la yuca amazónica, que ya se consumía en Sudamérica desde hace 8.000 años, y el maíz tostado ‘kancha’, tenemos la evidencia de que el platillo culinario más antiguo del Perú se inició con esta primera civilización, y se la debemos a la pesca artesanal.

Con chicha de jora

Al consumo del ceviche, debemos agregar otro consumo ancestral, que es la chicha de maíz, de jora o ashua, que acompañó al ceviche desde estas épocas, registradas también en Caral, y que no solo alegró a los antiguos peruanos y al pescado, sino que lo maceró para crear también al fiel sudado.

Incluso, después de siglos, nuestros ancestros siguieron aplicando el mismo principio culinario de los antiguos pescadores luego de la llegada de los conquistadores: usaron la técnica del ceviche para preparar el pato cocido con ají y naranja agria en todo el norte chico, y sabemos que aún, en Cajatambo, se sigue preparando el ceviche de camarones a la piedra, también en Lunahuaná y se cuece con piedras hirviendo en tazones hechos con mates o calabazas secas.

La historia peruana del ceviche es milenaria y diversa, y la declaratoria de la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad lo debe reconocer como una práctica ancestral originada desde la civilización Caral y que gracias a los trabajos de Ruth Shady y los arqueólogos de la UNMSM, que iniciaron este proyecto, sabemos que el ceviche es originario del Perú.